Cinquenta chefs defendem que a gastronomia francesa se torne uma “exceção” cultural

Eles dizem temer o eventual fechamento de muitos restaurantes. Cerca de cinquenta chefs franceses, incluindo Hélène Darroze , Thierry Marx, Sébastien Bras e Alain Ducasse, estão soando um " grito de alarme" para que a gastronomia francesa seja reconhecida como uma exceção cultural, alertando para o risco de "desgastronomização" da França.

"Nossa gastronomia, principal trunfo do nosso soft power, pilar da nossa cultura e emblema das nossas regiões, está em perigo", argumentam em coluna publicada nesta sexta-feira, 25 de julho, no Les Echos . "Apelamos às autoridades públicas para que considerem a gastronomia, assim como a música ou o cinema, como uma exceção francesa, e que encontrem soluções para incentivar talentos e apoiar seu sucesso", escrevem os chefs, entre eles Alexandre Mazzia , César Troisgros e Stéphanie Le Quellec .

Diante do "aumento dos preços da energia e dos alimentos" e da redução de algumas ajudas, principalmente as relacionadas a programas de aprendizagem, eles denunciam o que consideram condições cada vez mais restritivas para os donos de restaurantes e dizem temer o fechamento de muitos restaurantes independentes.

Os signatários afirmam estar com dificuldades para pagar seus funcionários, apesar da implementação de "medidas inovadoras" nessa área. No livro " Violences en cuisine" , publicado em maio , Nora Bouazzouni, com base em depoimentos de inúmeros funcionários e ex-funcionários do setor, denunciou a violência no trabalho na profissão e um sistema baseado na "exploração" dos funcionários e no descumprimento do código trabalhista, especialmente no que diz respeito ao pagamento de horas extras. A autora também destacou o significativo dinheiro público pago ao setor.

Na coluna do Les Echos , os signatários continuam pedindo maior apoio à culinária "caseira", melhor tratamento tributário para gorjetas e políticas públicas adequadas para preservar a culinária de autor, que exige muita mão de obra, com margens limitadas. Eles também pedem mais educação alimentar, começando nas escolas.

"É um marco que a comunidade de grandes chefs seja unânime em defender a profissão dessa forma", disse à AFP Laurent Guez, jornalista culinário do Les Echos e do Le Parisien e fundador do think tank gastronômico Le Passe, que iniciou esta coluna. A gastronomia é considerada patrimônio cultural imaterial da UNESCO desde 2010.

Hoje, "a indústria está se sobrepondo ao artesanato", lamenta à AFP o chef três estrelas Christopher Coutanceau, que assinou o artigo. Proprietário do restaurante que leva seu nome em La Rochelle, o chef "luta" há anos pela "obrigação" de ter um diploma em serviço ou culinária para poder abrir um restaurante.

A chef Fanny Rey, duas estrelas Michelin, resume a preocupação compartilhada pela profissão: "A gastronomia francesa é uma promessa de conexão, beleza e trabalho bem-feito. Hoje, ela está vacilante. Se não a protegermos, ela se calará no silêncio das mesas fechadas."